UNIDAD 1: La Calidad - Definición de Calidad. Control, Aseguramiento, Gestión y Sistemas de Calidad. Marco regulatorio. Acreditación y certificación. Organismos y mecanismos de control. Calidad de un producto alimenticio.

UNIDAD 2: Aceptación y Consumo de un producto alimenticio - Aspectos de la estructura del sistema agroalimentario en la sociedad. Evolución del sistema agroalimentario. Necesidades del consumidor y su comportamiento. Conceptos de aceptación y consumo. Aceptabilidad, preferencia y grado de satisfacción. Aceptabilidad sensorial de alimentos. Influencia en el estímulo organismo-respuesta. Conducta del consumidor. Métodos para medir aceptabilidad y preferencia sensorial. Estudio de mercado. Encuestas. Datos primarios y secundarios. Grupos de discusión enfocada (Focus group). Expectativas. Método de la grilla. Cuan apropiado es. Análisis por conjuntos.

UNIDAD 3: Sistema de calidad en la Industria Alimentaria - Prerrequisitos. Procedimientos estandarizados de sanitización (POE´s). Buenas Prácticas de Manufactura (BPM. GMP y GMP+) Capacitación. Análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) ISO 9001. ISO22000. Manuales de procedimientos, registros. Auditorías internas y externas. Ejemplos de aplicación en la industria láctea, extracción de miel, comercialización de frutas y hortalizas

UNIDAD 4: Análisis Sensorial de Alimentos - Definición y funciones del Análisis Sensorial. Objetivos de su implementación. Normativa ISO e IRAM Serie 20000. Atributos sensoriales y la forma en que se perciben. Propiedades sensoriales: color, olor, gusto, sabor, textura, sensaciones kinestésicas. Los evaluadores y las condiciones de ensayo. Selección, entrenamiento y monitoreo. Las pruebas sensoriales. Pruebas discriminativas: de diferencia global y por atributos. Pruebas descriptivas. Perfiles sensoriales.

UNIDAD 5: Mediciones instrumentales - Evaluación instrumental de algunos atributos sensoriales. Nariz electrónica, principio y aplicaciones. Determinación de aromas. Determinación sensorial e instrumental del color. Reología. Textura. Viscosidad.

UNIDAD 6: Vida útil y Reacciones de deterioro - Alimento adulterado, alterado, contaminado, falsificado, deteriorado, nocivo, impropio. Reacciones de deterioro de los alimentos y aspectos toxicológicos. Alteraciones microbianas, oxidación de los lípidos, pardeamiento enzimático y no enzimático. Determinación de la vida útil sensorial.

UNIDAD 7: Normalización aplicada al Control de Calidad- Clases de normas. Referencias. Retrospectiva de la legislación alimentaria. Normas Nacionales, Regionales e Internacionales. Organismos ligados a la normalización. Normas de calidad para laboratorios de ensayo. Certificación. Desarrollo de Normas.

UNIDAD 8: Control de Calidad. Ensayos de laboratorio- Muestreo y tratamiento de muestras. Condiciones generales desde el punto de vista de un Sistema de Gestión de la Calidad. Estándares analíticos, MR y MRC. Validación y Proceso analítico. Validación/Verificación. Métodos de ensayos. Selección de un método de ensayo. Requisitos de la información analítica. La trazabilidad como fundamento de la calidad. Métodos oficiales de análisis

UNIDAD 9: Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y de calibración: Normas IRAM 301:2005 / ISO 17025:2005